Aïd Al-Adha: les conseils importants de l’ONSSA pour un sacrifice sain

À l’approche de l’Aïd Al-Adha, l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) emet ses recommandations pour accompagner les citoyens. De l’achat du mouton à la conservation de la viande, en passant par la gestion des déchets, voici les règles d’or pour garantir la sécurité sanitaire et préserver l’environnement.

Dans le cadre de ses campagnes annuelles de sensibilisation, l’ONSSA rappelle que la réussite du sacrifice de l’Aïd Al-Adha repose sur une série de gestes simples mais essentiels, applicables dès l’étape de l’achat du mouton du sacrifice. Et pour accompagner cette période, plus de 500 vétérinaires et techniciens de l’Office restent mobilisés avant, pendant et après la fête pour répondre aux interrogations des familles.

Achat: priorité à la traçabilité et à la santé de l’animal

Le premier réflexe de prévention concerne les points de vente. L’ONSSA insiste sur l’importance d’acheter son animal exclusivement dans les espaces officiels dédiés à cet effet. Ces lieux garantissent que les bêtes proviennent d’éleveurs (« kessaba ») préalablement enregistrés et suivis par les services vétérinaires provinciaux.

Parmi les critères de santé à vérifier à l’œil nu, l’animal doit être vif, réactif et ne pas se laisser attraper trop facilement. Ses yeux doivent être vifs et clairs, et son museau propre (sans écoulement). Et il ne doit présenter aucun signe de toux, de diarrhée ou de ballonnement anormal.

Rappel crucial: il est impératif de conserver la boucle d’identification (la bague) de l’animal après l’achat et de ne pas la jeter, car elle constitue sa carte d’identité sanitaire.

Les préparatifs et le jeûne pré-sacrifice

Une fois le mouton à la maison, il doit être installé dans un endroit ombragé, bien ventilé, sécurisé et hors de portée des enfants. Côté alimentation, il ne doit recevoir que du fourrage sec (comme de la luzerne sèche ou du foin).

Il est également obligatoire de cesser d’alimenter l’animal 12 heures avant le sacrifice, en lui laissant uniquement de l’eau fraîche à disposition. Ce jeûne facilite grandement l’écorchage et garantit que les intestins soient vides, évitant ainsi toute contamination bactérienne de la carcasse lors de l’éviscération.

Le sacrifice et l’écorchage: une hygiène absolue

Le jour J, la propreté des outils et du lieu de sacrifice est la clé de voûte de la sécurité sanitaire. Le boucher (ou le sacrificateur), l’emplacement choisi et les couteaux doivent être irréprochables. Pendant l’acte, il ne faut pas entraver complètement l’animal, mais le laisser gigoter pour une bonne saignée. Surtout, il est strictement interdit de souffler dans la carcasse avec la bouche pour faciliter l’écorchage.

L’écorchage doit être rapide. Il faut veiller à séparer soigneusement la laine de la viande, retirer la vessie, nettoyer la zone d’excrétion et extraire les abats (« douara ») immédiatement. La carcasse ne doit idéalement pas être lavée à grande eau pour éviter la prolifération rapide des microbes.

L’inspection des abats: traquer les anomalies

Avant de consommer les abats, une inspection minutieuse de la couleur et de l’aspect de la viande, du foie et des poumons s’impose. La carcasse doit présenter une couleur rosée normale. Une attention particulière doit être portée à la présence éventuelle de douve du foie (le « papillon » ou boufertoto) lors de la coupe du foie, ou de petites taches grises (ressemblant à des grains de poudre) dans les poumons.

Si les lésions sont minimes et localisées, il suffit de découper et de jeter la partie affectée (sans percer les kystes). Si l’infection est généralisée, l’organe entier doit être retiré et isolé.

Gestion des déchets et préservation de l’environnement

L’Aïd Al-Adha doit rester une fête propre. L’ONSSA rappelle qu’il est strictement interdit de jeter les déchets de manière anarchique dans la rue ou la nature. Pour éviter que les chiens et les chats errants ne transmettent des maladies en mangeant les abats infectés, ces derniers doivent être placés dans des sacs poubelles hermétiquement fermés en ville (en attendant le passage des éboueurs) ou enterrés profondément sous terre à la campagne.

Dès qu’elle est retirée, la peau de l’animal doit être saupoudrée d’environ 2 kilos de sel de cuisine afin d’éviter sa putréfaction et de préserver la qualité du cuir pour l’artisanat. Le site de sacrifice et tous les outils utilisés doivent être lavés à grande eau et désinfectés.

Ressuyage, découpe et conservation de la viande

Une fois le sacrifice terminé, la carcasse doit être suspendue dans un endroit frais, propre et aéré pendant environ 5 heures pour sécher (phase de ressuyage). Si la viande doit être découpée chez un boucher, l’opération doit être menée le plus rapidement possible pour briser la chaîne de contamination.

La viande destinée à être consommée le jour même ou le lendemain doit être placée au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 3 °C. Le reste doit être emballé et placé immédiatement au congélateur à une température égale ou inférieure à -18 °C.

En cas de doute sur la couleur de la viande ou l’aspect d’un organe, la liste des numéros de téléphone des vétérinaires d’astreinte est disponible sur le site officiel de l’Office : www.onssa.gov.ma.